Tres preparaciones mexicanas con xoconostle
La cocina mexicana guarda sabores capaces de transformar una receta cotidiana. El xoconostle, fruto ácido de ciertas variedades de nopal, ofrece contrastes frescos y conserva una profunda conexión con la gastronomía regional; Mariana Berg, chef de Tierra de Iyari, propone redescubrirlo mediante preparaciones accesibles. Su versatilidad permite incorporarlo en ensaladas, adobos, bebidas, moles y platillos que necesitan equilibrio entre dulzor y acidez.
La primera propuesta consiste en cortarlo en cubos y cocinarlo con azúcar. Cuando suavice, puede molerse hasta obtener una mezcla adecuada para preparar aderezos agridulces destinados a ensaladas o vegetales.
También puede acompañar salsas y adobos. Berg recomienda tatemar chiles, almendras y cacahuates, preparar la base y añadir al final pequeños cubos de xoconostle confitados para aportar contraste.
La tercera alternativa transforma el fruto en agua fresca. Basta retirar cuidadosamente la cáscara, licuar la pulpa con agua y poca azúcar, y ajustar el dulzor según el gusto personal.
El xoconostle puede sustituir parte de la acidez que normalmente aportan el limón o el vinagre. Además, su disponibilidad durante todo el año facilita incorporarlo en menús domésticos y propuestas profesionales.
Para manipularlo, conviene usar pinzas y cepillar la cáscara bajo el agua. Si conserva espinas pequeñas, puede pasarse brevemente por la flama antes de cortar los extremos y pelarlo.
La propuesta de Berg también impulsa el aprovechamiento de productos mexicanos y el trabajo de agricultores locales. Cocinar con xoconostle permite mantener vivas técnicas heredadas mientras abre espacio para nuevas combinaciones; Su nombre procede de las palabras náhuatl xococ, que significa agrio, y nochtl, que significa tuna. Esa raíz resume el carácter de un ingrediente profundamente ligado al territorio mexicano.
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