Hay productos que pueden encontrarse prácticamente durante todo el año.
El chile en nogada juega con otras reglas.
Cuando llega el final del verano, comienza una especie de cuenta regresiva gastronómica en México.
Aparecen los primeros anuncios en restaurantes. Los mercados reciben nuez de Castilla, granada y chile poblano. Puebla comienza a promocionar rutas y festivales.
Y conforme se acerca septiembre, la demanda aumenta.
El chile en nogada entra en su auge.
¿Por qué la temporada ocurre precisamente ahora?
No es únicamente una estrategia comercial relacionada con el 15 de septiembre.
La explicación comienza en el campo.
La preparación tradicional depende de ingredientes cuya disponibilidad coincide durante el verano y principios del otoño, especialmente nuez de Castilla fresca, granada, manzana panochera, pera lechera, durazno criollo y chile poblano.
Puebla concentra buena parte de esa tradición agrícola.
Municipios cercanos a las faldas de los volcanes producen varios de los ingredientes utilizados por restaurantes y cocineras tradicionales durante la temporada.
Por eso, aunque actualmente es posible encontrar versiones del platillo fuera de estos meses, julio, agosto y septiembre siguen siendo su periodo natural de consumo.
Septiembre provoca el verdadero boom
El calendario hace el resto.
El chile poblano verde, la nogada blanca y los granos rojos de la granada crearon una asociación prácticamente inseparable con los colores de la bandera mexicana.
Cuando comienzan las celebraciones por la Independencia, el platillo pasa de ser una especialidad poblana a convertirse en uno de los grandes símbolos gastronómicos de México.
Restaurantes de Ciudad de México, Puebla y otros destinos incorporan menús especiales.
Hoteles desarrollan temporadas completas.
Las familias buscan recetas.
Y las redes sociales vuelven a llenarse de una discusión que parece no terminar nunca:
¿el chile en nogada va capeado o sin capear?
Puebla convierte al chile en una experiencia turística
En Puebla, la temporada tiene una dimensión que supera al restaurante.
Localidades vinculadas con los ingredientes y la preparación tradicional organizan ferias, encuentros gastronómicos y actividades que atraen visitantes específicamente interesados en probar el platillo.
La Secretaría de Desarrollo Turístico de Puebla ha promovido la temporada como parte de la oferta gastronómica del estado, conectando restaurantes con productores y comunidades donde se cultivan sus ingredientes.
Para municipios productores, estas semanas representan una ventana comercial especialmente importante.
No solamente se vende el chile terminado.
También aumenta la demanda de nuez, frutas, granada, lácteos, carne y otros insumos utilizados para prepararlo.
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Un platillo que no es barato
El chile en nogada también se ha convertido en un producto premium.
Prepararlo correctamente requiere numerosos ingredientes y bastante trabajo manual.
Hay que asar y limpiar los chiles.
Preparar el relleno.
Pelar la nuez.
Elaborar la nogada.
Desgranar la granada.
Y, dependiendo de la receta, preparar también el capeado.
A esto se suma que algunos ingredientes tradicionales tienen una temporada corta y costos elevados.
El resultado es un platillo que en restaurantes puede venderse a precios considerablemente superiores a los de otros clásicos mexicanos.
Cada temporada aparecen versiones accesibles, tradicionales, gourmet e incluso interpretaciones de alta cocina.
¿Capeado o sin capear?
Probablemente ninguna discusión gastronómica mexicana genere tanta intensidad durante estas semanas.
La receta poblana tradicional suele defender el capeado, aunque actualmente numerosos restaurantes sirven versiones sin él.
Los argumentos son prácticamente irreconciliables.
Quienes defienden el capeado aseguran que aporta textura y forma parte de la preparación histórica.
Quienes prefieren eliminarlo consideran que permite apreciar mejor el chile, el relleno y la nogada, además de producir un plato más ligero.
La discusión, paradójicamente, también ayuda al negocio.
Cada temporada vuelve a colocar al chile en nogada dentro de la conversación.
También existe la batalla por la nogada
Aquí aparece otro punto fundamental.
Una nogada tradicional no debería ser simplemente una salsa dulce de nuez.
Su preparación gira alrededor de la nuez de Castilla, acompañada según cada receta por ingredientes como queso, leche, crema, azúcar o jerez.
La consistencia y el nivel de dulzor cambian enormemente entre establecimientos.
Por eso probar chiles en nogada durante la temporada se ha convertido casi en un recorrido gastronómico.
Cada restaurante presume su propia receta.
¿Realmente nació para celebrar la Independencia?
La historia más popular asegura que las monjas agustinas del convento de Santa Mónica, en Puebla, prepararon el platillo en 1821 para Agustín de Iturbide después de la consumación de la Independencia.
Los colores habrían representado las Tres Garantías: religión, independencia y unión.
Sin embargo, investigadores de la gastronomía mexicana han cuestionado que la historia pueda demostrarse exactamente de esa manera.
Existen antecedentes de preparaciones con chiles rellenos y salsas de nuez anteriores a 1821.
Eso no destruye la tradición.
La vuelve más interesante.
El chile en nogada probablemente es producto de una evolución culinaria mucho más larga que terminó adquiriendo un poderoso significado patriótico.
De Puebla a todo México
Lo que alguna vez fue una especialidad profundamente vinculada con Puebla actualmente aparece en prácticamente todas las grandes ciudades mexicanas.
También ha cruzado fronteras.
Restaurantes mexicanos en Estados Unidos incorporan chiles en nogada durante las celebraciones de septiembre, especialmente en ciudades con comunidades mexicanas numerosas.
El platillo funciona perfectamente como embajador gastronómico porque reúne historia, técnica, ingredientes regionales y una presentación inmediatamente asociada con México.
La temporada también mueve dinero
Detrás de cada plato existe una cadena económica.
Productores agrícolas.
Mercados.
Distribuidores.
Restaurantes.
Hoteles.
Cocineras tradicionales.
Meseros.
Operadores turísticos.
Ferias gastronómicas.
Septiembre concentra buena parte de esa actividad.
El chile en nogada demuestra cómo una receta tradicional puede transformarse en un producto turístico y comercial sin perder su conexión con el territorio.
El momento del chile en nogada ya llegó
La temporada comienza antes de septiembre y puede extenderse algunas semanas después, dependiendo de la disponibilidad de ingredientes.
Pero estas son sus semanas más importantes.
Las mesas comienzan a llenarse.
Las granadas están listas.
La nuez de Castilla está disponible.
Y México entra en el periodo del año en el que comer también se convierte en una forma de celebrar.
El chile en nogada dura apenas una temporada. Tal vez precisamente por eso esperamos todo el año para volver a encontrarlo en la mesa.
